Evolución del empaque al vacío en alimentos

Con el objetivo de mejorar y garantizar una mayor calidad, la técnica de envasado ha ido evolucionando:

Productos envasados al vacío. El primer método de envasado en atmósfera protectora que se utilizó comercialmente fue el envasado al vacío. Inicialmente, el vacío se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y café molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evaluación del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada, la cantidad de oxígeno residual es inferior al uno por ciento. En este caso, el material de envasado se pliega entorno al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente  a la atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.

Envasado al vacío “segunda piel”. A partir del envasado al vacío, se ha desarrollado la tecnología denominada envasado al vacío “segunda piel”. En ella el material envasado (la bolsa o la lámina superior que cubre la bandeja) se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del interior del paquete. Por efecto del calor, la bolsa o la lámina se retrae adaptándose al contorno del producto.
En el envasado al vacío la ausencia de oxígeno inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos (aerobios) y las reacciones de oxidación. Este sistema de envasado impide, además, la pérdida de humedad y favorece la retención de compuestos volátiles responsables del aroma del producto.

Productos envasados en atmósferas modificadas. Esta técnica consiste en extraer el aire del envase e introducir, a continuación, una atmósfera creada artificialmente. La atmósfera modificada puede contener un único gas o una mezcla de varios, en función de las características microbiológicas (microflora natural, contaminación procedente del medio), metabólicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y organolépticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento. Se trata de los mismos gases presentes en el aire, aunque se combinan en una proporción distinta para su uso en el envasado. Su efecto consigue mantener la calidad organoléptica de los alimentos; inhiben las reacciones de pardeamiento y de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etcétera.